相傳在公元前2700多年以前，神農為了給人治病，經常到深山野嶺去採集草藥，而且還要對採集的草藥親口嘗試，鑑別草藥的功能。

　　有一天，神農在採藥中嘗到了一種有毒的草，頓時感到口乾舌麻，頭暈目眩，他趕緊找一棵大樹背靠著坐下，閉目休息。這時，一陣風吹來，樹上落下幾片綠油油的帶著清香的葉子，神農隨後揀了兩片放在嘴裡咀嚼，沒想到一股清香油然而生，頓時感覺舌底生津，精神振奮，剛才的不適一掃而空。他感到好奇怪，於是再拾起幾片葉子細細觀察，他發現這種樹葉的葉形、葉脈、葉緣均與一般的樹木不同。神農便採集了一些帶回去細細研究。後來，將它命名為『茶』。

　　神農的傳說有很多，神農是中國古代先民的典型代表，神農傳說中的種種發現和發明，也就是那個時期廣大人民勞動智慧的集中體現。神農時代，原始的畜牧業和農業已逐漸趨於發達，茶葉的解毒功能在日常採集勞動中已被認識。

       唐代飲茶的風氣已頗盛行，不僅貴族們喜愛啜飲，民間飲茶之風也大為流行。當時陽羡唐貢山所產的「貢茶」，是皇室喜愛的珍品，產量不多，非常名貴，那時茶得在清明前送到長安，以茶開清明大宴，茶的身價由此可知。因受到宮廷的重視，才由官府培植茶樹，接著民間再種植，因此有了「茶稅」的出現。

　　「上有所好，千必有甚焉者。」由於上位者的喜愛與重視，民間亦群起效尤，於是飲茶蔚為風尚，尤其是各大都市到處可見茶肆，茶經有云：「……謝安、左思之徒，似皆茶飲，是以與時俱廣，浸於世俗。至國朝而盛，兩都荊州、渝洲諸地，已為每家必飲之物。」這是描寫茶飲盛行的情況。而詩風盛行的唐代，詠茶的作品，更是不勝枚舉，也更證明當時的茶風。

　　陸羽，唐代竟陵人。對茶有很深的造詣，時人稱之為「茶神」。他奉詔著茶經，一出對飲茶之風，有推波助瀾之勢，全文分上、中、下三卷，共有十個單元：一之源，二之具，三之造、四之器、五之煮、六之飲、七之事、八之出、九之略、十之圖等十章，對茶有全盤的介紹，是中國茶道的先聲，也是中國茶道最原始最具體的指導原則，以後的茶書皆依此改良。

        唐代時不僅國內飲茶，也輸往各國。由「榷茶使」司掌，宋稱為「茶馬司」，當時來華留學生也以日本為多。日本僧人「最澄」，學成後將茶苗帶回日本，於是日本開始植茶。至宋代日本榮西禪師來我國留學，就所學心得寫成「喫茶養生法」，日本的茶經於是誕生。日本的茶道開始宏揚，千江戶時代產生無數流派，且注入日本人的精神，再賦與宗教及禮教意味，成為「日本茶道」。

 

        宋人飲茶，基本上仍依循唐朝的準則，又從高雅的享受更發揚光大，這與宋代理學的清談也有關係，於是士大夫爭相講求茶品、火候、煮法及飲效等。有關於茶的吟詠更是藻墨豐富、舉之不盡。而當時「茶禮」及「奠茶」兩種習俗的存在，是使茶更為民間重視的原因，至今民間相親，還是有讓女方奉茶給男方來相親的親友的習俗。

        「工書畫、通百藝」的宋徽宗更是以皇帝之尊，親著「大觀茶論」二十篇，其中雖仍與蔡襄(字君謨)的「茶錄」雷同，但仍是茶道中珍貴的至要文猷。(茶錄原文及註解請參閱第十篇)

        宋朝文人也都是品茗行家，如歐陽修、蘇軾、黃庭堅、司馬光、蔡君謨…等，也都有詩句讚茶，或著文立論，其中東坡與君謨的「鬥茶」及東坡與司馬光的「墨茶之辯」更傳為佳話，而民間也常以鬥茶為樂。

 

        明朝初年，「貢茶」還一如宋制，專以採造龍團鳳餅等一類的緊壓茶，後來朱元璋認為這樣太「重勞民力」，才下令「罷造龍團」，改造芽茶。這一改革，從統治階級的本意來說，是通過輕徭薄賦等一些體恤民力的措施，把社會生產恢復和發展起來，以穩定新建立起來的政權。但是在客觀上，對進一步破除團茶、餅茶的傳統束縛，促進芽茶和葉茶的蓬勃發展，起到積極的作用。

　　芽茶和葉茶經過明朝兩個世紀的發展以後，在中國形成眾多的名特茶葉。宋朝時，文獻中提及的名茶，只有日注、雙井、顧渚等不多幾種，但明代黃一正的《事物紺珠》(1591年)中，其所輯錄的”今茶名”就有(雅州)雷鳴茶、仙人掌茶、虎丘茶、天池茶、六安茶、日鑄茶、含膏茶……等97種之多。其地域由雲南向北綿延一直到山東，各地區都形成了自己的主要茶葉產地和代表名茶，奠定了我國近代茶業及茶葉文化的大致格局和風貌。
    　明朝茶葉的突出發展，還表現在製茶技術的革新上：改蒸青為炒青，炒青的製茶工藝，達到了爐火純青的程度。明代羅廩《茶解》(1609年)的炒青技術要點記載，採茶「須晴晝採，當時焙」，否則就「色香味俱減」；採製萎凋，要放在簞中，不能置於漆器及瓷器內，也「不宜見風日」。炒製時，「炒茶，鐺宜熱；焙，鐺宜溫」，「凡炒止可一握，候鐺微炙手，製茶鐺中，札札有聲，急手炒勻，出汁箕上薄攤，用扇搧冷，略加揉捻，再略炒，入文火鐺焙乾」。這段文字，講了殺青、攤涼、揉捻和焙乾這樣一個過程。即便是現在，其許多工藝和技術要點，仍沿用於中國各種名特和高檔茶葉的製作過程之中。

　　明朝葉茶的興盛，還推動和促進其他茶業的發展，除綠茶外，黑茶、花茶、青茶和紅茶都全面的發展。

        清朝至皇太極入主中原及多爾袞攝政以來，雖仍沿舊明之制．但法規尤為嚴密，且又屢興「文字獄」，文人精力與漢族思想途而受挫，這與元朝也有相類之處，文人已無心吟詠「茶」了，再加上清末經鴉片、英、法甲午諸役後，民心士氣危弱。民族自尊心也大損，挾西洋船堅砲利之餘威，茶飲似乎也為洋水沖淡了。民間飲茶的風氣似不如前朝的盛行，有關茶的書冊。坊間幾無所見，文人談及茶茗者亦較少，而達官貴人間相往來，竟有「端茶送客」的陋規，即當賓主言談並不融洽時，仁人會令僕人獻茶，這等於下逐客令，知趣的訪客最好儘快離辭，免得自討沒趣，這和從前「客來烹茶」、「敲冰煮茗」、「以茶待客」的情況，簡直不可同日而語了。

        民國成立後，飲茶就已蒙上濃厚的商業氣息了。各地茶肆皆各有特色，如福州茶館兼營浴池生意，貴州茶館裏的說書，江西茶館前的道情，北平茶坊因在帝京，因此頗有帝王氣勢，四川茶館則花樣最多，氣象萬千，饒富趣味，廣東茶館的工夫泡法等，皆具地方色彩又有特殊風味。台灣因為外國進口飲料充斥坊間，咖啡廳林立街頭，茶飲曾一度沒落，更談不上深具規模的茶樓了。近年來因得各界人士的提倡並證實茶有益於身心，故重新喚起了國人對茶的注意，頗有漸受重視的趨勢，茶樓也開始出現，這是一種好現象。

        自神農發現了茶葉以後，歷經唐宋的發揚，明清的改革迄今，它已在中國歷史上吟詠了至少二千年以上，「茶」號稱為「國飲」一點都不為過，所謂飲水思源，飲茶也要知道它的來源。儘管「茶」現已風行各國。成為世界最有益的飲料，然中國人還是有中國人飲茶的方式與精神，因為中國人有特有的文化特質。